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淀粉知识介绍

发布: 2007-3-11 16:54 | 作者: a_author | 来源: www.ccccol.com | 查看: 1750次

[转帖]淀粉知识介绍
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以前认为,淀粉能吸附碘,使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动,棕色的碘液就变成蓝色.同理,支链淀粉和糊精也能吸附碘,不过吸附的程度不同,因此呈现的颜色不同.这种解释的有力根据是碘的淀粉液在加热时蓝色消失.这就被认为是加热后分子动能增大,引起解吸的缘故.
    近年来用先进的分析技术(如X射线、红外光谱等)研究碘跟淀粉生成的蓝色物,证明碘和淀粉的显色除吸附原因外,主要由于生成包合物的缘故.什么是包合物呢?直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体,每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外.碘分子跟这些羟基作用,使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位.碘跟淀粉的这种作用叫包合作用,生成物叫做包合物.在淀粉跟碘生成的包合物中,每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合,淀粉链以直径0.13pm绕成螺旋状,碘分子处于螺旋的轴心部位.淀粉跟碘生成的包合物的颜色,跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关.
    在一定的聚合度或相对分子质量范围内,随聚合度或相对分子质量的增加,包含物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色.例如:直链淀粉的聚合度200~98O或相对分子质量范围是32000~160000时,包合物的颜色是蓝色.分支很多的支链淀粉,在支链上的直链平均聚合度20~28,这样形成的包合物是紫色的.糊精的聚合度更低,更棕红色、红色、淡红色等.如何防止淀粉类食物老化

    淀粉类食物如面包、糕点及各种面食,在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化,老化是除了微生物腐败外,另一个导致淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子,有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工过程及包装做更好的改进。经实验研究发现,影响淀粉的老化主要有以下几个因素:

  1.温度 淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同,虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同,但是淀粉老化是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始的,一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发生老化时与温度的关系,一般规律为:在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下,淀粉类食物一般不容易发生老化现象。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间,淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加,老化速度也逐步加快。发生老化作用的最适温度约在2℃-4℃之间。

  2.水分 淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度,当淀粉类食物含 30%-60% 水分时,淀粉最易发生老化;当水分含量在70%以上时,食物中的淀粉糊化较彻底,老化程度比较缓慢;当水分含量低于10%时,食物便不容易发生老化现象。

    在淀粉类食物发生老化的过程中,绝大数食物会伴有变硬现象,甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食物时,总需添加一定量的水,经过人为地混合或捏合,在加热时淀粉颗粒开始膨胀,淀粉分子结构松散,水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成熟食后,在冷却及贮存的过程中,由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定,易断裂,从而使淀粉分子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中,就有一部分水从食物中被排挤出来,出现脱水收缩现象,致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象,口感很快降低。

  3.淀粉组成 绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解,只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水,形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定,在静置的情况下非常容易析出;而支链淀粉极易溶解于热水之中,形成一种高黏度的胶状体,并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。

  4.蛋白质 一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质,而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系,面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢,不利于微晶束的形成。另外,淀粉类食物在发生老化过程中,原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时,会排挤出一部分水,而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水,担当储存水分的作用,这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化。

  5.乳化剂 由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度,所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起,避免这些直链淀粉游离出去,所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。而另一方面来说,乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果,所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化,并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动,所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。

    淀粉老化后,与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述,抑制淀粉老化,主要在于设法阻止或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键,以保持淀粉食物的质量。


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最新评论

删除 引用 bata   评论时间 2011-2-18 23:01:10
多谢分享
删除 danny7333   评论时间 2007-11-04 15:22:24
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